エゾシカ料理 その2)

1月9日(土)

   
   昨日金曜日、お正月明けの今年初めての太極拳教室に行きました。


   いつもの場所

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    都立城北公園には、動物園用の植物温室もあるんですよ。

   
    こちら、ドッグランの前にあります。

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    なんでしょうか・・・・


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    細長い葉っぱもあるんですね。

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    このハート型の葉っぱ・・・・・そうです!ユーカリ畑なんですよ。

    ユーカリと言えば、コアラ!。 コアラさんのご飯を作っているとのことです。


       *~:~*~:~*~:~*~:~*~:~* 


      *鹿肉料理3日目 


*レンズ豆と煮込み鹿肉のパイ・ラズベリーソース

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     ・鹿のすね肉は、ビールで柔らかく煮込んだものを使いました。

     ・玉葱とセロリをバターでソテー、野菜ブイヨンとすね肉の煮汁を少し入れて

      レンズ豆を柔らかくなるまで煮る。

     ・フードプロセッサーにレンズ豆をかけ、ペースト状にする。
      生クリームを入れながら、味を調える。

     ・鹿肉を崩しながら好みの量入れる。

     ・パイ皮に包み、オープンで焼く。

  〈ラズベリーソース〉

    ・生のラズベリーを白ワインとグラニュー糖で煮て、
     さっぱりした甘みのジャムにする。



*鹿肉のコンフィ

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   コンフィ は漬け込みの料理で、保存食です。

   果物のコンフィと、水鳥(鴨、アヒル)のコンフィが本来の形ですが

   オリーブオイルで作ってみました。

   ・塩を刷り込んだもも肉を オリーブオイルの中で85度でじっくり

    5時間煮て出来あがり。


  ☆ 美味しくても、ちょっと飽きてきました。

    冷凍できるものは生のまま冷凍。

    煮て、冷凍。 

    ちょっと使いたいときに、コンフィを作り、今回は

    一応終了することにしました。


    野生の若いエゾシカでした・・・最後まで大切に食べなければいけません。


 *~:~*~:~*~:~*~:~*~:~* 


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    * 鹿肉とレンズ豆のパイ    *鶏肉の塩焼き

    *カレー風味の野菜す―ぷ  *里芋と小松菜のバター風味明太子和え


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2010/01/09 06:59 | 見たり・聞いたり・感じたりCOMMENT(12)TRACKBACK(0)  TOP

コメント

ロッキー&マーフィー母さん

レンズ豆と煮込み鹿肉のパイ・ラズベリーソース
フィンランド料理風ですね
ラズベリーソースをよく使います、

鹿肉のコンフィ 素晴らしいです
美味しそうです、
コメント有り難うございます

ポチッと応援させて頂きました、

No:2537 2010/01/09 08:33 | ryuji_s1 #.FTrCIao URL編集 ]

日本にない植物を食べる動物のえさって、
どこで栽培してるんだろう?って、思ったことあります。
ユーカリは、ここだったんですね。
コアラさん、見るには可愛いけれど、
高コストなんですねぇ~。
パンダには負けるかな?

鹿肉のパイ!!
すごい!!
美味しそう。
果物系のソースって絶対無理だぁ~。
自分じゃ作れない。
果物系のソースがお家ご飯に並ぶなんて考えられない。
ステキすぎてびっくりです。

わたしも思います。
植物も動物も、
ちゃんと美味しく残さず食べてあげるのが、
礼儀のような気がします。

やっぱり~
押し花おばさんところからだと思いましたぁ~。
北海道ってすごいですねぇ~。
もも1本分豪快です。

No:2538 2010/01/09 15:33 | おNOU天気 #- URL編集 ]

お天気いいですね~。
鹿肉のお料理見事です!お疲れ様でした。
レンズ豆のパイ、ラズベリーソース添え、ご馳走ですね。私は田舎料理ばかりで、さっぱり冴えませんがさすが、R&M母さん、丁寧にたべていただいて、有難うございました。鹿さんに代わりましてお礼を申し上げます。
いつも、美味しいうちに無駄にしないように、と思いますが食べる量に限度が有って、スモークハムなどに加工、保存する事になります。
今回、お送りさせていただいて、本当によかったです。とてもお勉強になりました。
コンフィなるお料理知りませんでした。

No:2539 2010/01/09 17:14 | 押し花おばさん #YeN3Ii2A URL編集 ]

ryuji_s1 様

鹿肉、沢山ありましたので、久しぶりに
30年前購入した『サンタンジュのフランス料理』本何10年かぶりで開けてみました。(2冊組で、重たいのでしまいっぱなしでした)
昔のフランス料理、が事細かに載っていまして、
鹿肉の説明のところに、レンズ豆のジュレが付け合わせに適切と書いてありましたので、
合わせてみることにしました。
ラズベリーがタマタマ、スーパーに出てました。
なかったら、イチゴかブルーベリーを合わせてみようと思っていました。

No:2540 2010/01/09 17:56 | ロッキー&マフィー母 #- URL編集 ]

おNOU天気 様

温室の窓もちゃんと開けしめされ、ほぼ常時人がいます。
コストかかってますね。
昔はニュースになり、『へ~~ここなんだ』ののりで、
探して見にったりしましたが、
今では、多分知っている人が少なくなってきていると思います。
反対側のドッグランの方が注目度高いです。

ドッグラン、結構トラブルがあったようで、
最近ではワクチン証明書と鑑札を見せて、許可書をもら合わないと入れなくなりました。

鹿料理本見たり、イタリア料理のブログで勉強しました。
フルーティーなソース、コクのあるもの(イタリア料理ではチョコレート)が
淡白なそしてタンパク質の塊という感じの重さの肉には合うようでした。

コクがあるもので、選んでみたのが、テンメンジャンとレンズ豆でした。

ラズベリーソース、何か奇妙なほどマッチしました。
美味しかったよ!!

No:2541 2010/01/09 18:08 | ロッキー&マフィー母 #- URL編集 ]

押し花おばさん 様

ごちそうさまでした。
さっぱり、しているから沢山食べられそうなお肉なんですが、
タンパク質がぎっしり、しっかりしているので、
思うほど沢山は1度に食べられません。
とても、栄養価の高いダイエット食品だと思います。

先日、ハンターを育て蝦夷シカの流通を確保して
一般販売ができるようにしたいだか?する?だか
新聞に載っていました。
どうなるんでしょうか。

コンフィというと高級そうですが、
冷蔵庫のない時代の保存方法です。

果物は砂糖に漬けにして保存します。

そして、肉は冬とれて、フランス人が大好きな鴨から始まったらしく、
鴨自体の油で、肉を煮立てないようにじっくり煮て、
油の中で保存したのが始まりだそうです。

今はいろいろなものをコンフィにしてますのでやってみました。
85度ぐらいの油でじっくり煮るだけです。
私は、保温鍋を使って作ってます。

この方法で作られた料理で、食べらtれているのは・・オイルサーディンです。

ヒコ鰯やセグロ鰯を処理して塩で臭みを抜いて、
じっくり煮立てないように油の中で骨が軟らかくなるまで煮れば、
オイルサ-ディンになります。
私は下処理が大変なので、つくらなくなってしまいました(笑)

No:2542 2010/01/09 18:26 | ロッキー&マフィー母 #- URL編集 ]

太極拳教室の道すがらにユーカリ畑とは!!

いつかTVでコアラのご飯の栽培風景を紹介していた
番組を見た事があります。
都心で珍しいですね。

鹿肉のパイ・ラズベリーソース
まるで高級レストランのメニューの様で素晴らしいです。
コンフィと言う言葉も初耳です。
冷蔵庫がない時代の保存方法なんですね。
とても勉強になりました!!

野菜のスープも明太子合えもとても美味しそうですね。

No:2543 2010/01/09 20:44 | マミー♪ #MRDfM7TU URL編集 ]

マミー ♪様

都立の公園なので東京都多摩動物園のコアラのご飯と思います。

ラズベリーソースとレンズ豆、
知らないうちにフィンランド料理(一番上のコメント)になっていたようです。

へー、と思っちゃいました。
人間って人種や歴史が違っても、
美味しいかなと考えること同じなんだと思うと、嬉しくなってしまいます。

コンフィ、最近ですと、鶏が多いです。
前菜で、砂肝のコンフィなども、好まれているようです。
上手にできた砂肝のコンフィはとても柔らかで、違うたべもののようです。

No:2544 2010/01/09 21:51 | ロッキー&マフィー母 #- URL編集 ]

高級レストランのよう

30年前に購入された、フランス料理本を10年ぶり
くらいで、またお使いになったのですね。
コンフィーって、名前からして高級そうです。
油で煮込んで、保存食にする。そんなような意味
なんですね。エゾ鹿肉もそうですが、手に入りに
くいお肉は、レストランなどでも、2~3枚、
ちょこっと前菜風でしか、お目にかかれないです
が、こんな風に豪快に、かつオシャレに、調理
されて、さすがです☆ ポチっとね。

城北公園のドッグラン。以前は自由勝手な感じ
でしたが、それがいけなかったのでしょうか。
ロッキーちゃん達は、光が丘で遊んでますか?
光が丘は、行ったことがないのです、いい所
みたいですね。

No:2546 2010/01/10 15:01 | キララまま #- URL [ 編集 ]

いつもの場所から 冬の景色ですね。素敵です。
水があるってほんと気持ちが落ち着きますね。
動物園用の植物温室ってなんでしょう?と思いました。
そういうことでしたのね。
自然の物って限りがありますものね。栽培しているんですね。

R&M母さん すごいです。研究熱心で。。。頭が下がります。
レンズ豆と煮込み鹿肉のパイ・ラズベリーソース 
ほんと高級レストランのお料理 素晴らしいですね。
コンフィ 私も初めて聞きました。
保存方法のひとつなんですね。
いろいろお勉強させて頂きました。

野菜スープもカレー風味にしたりするといいんですね。

No:2547 2010/01/10 18:00 | primrose #hTNErlYA URL編集 ]

キララまま 様

そうですね。
暮れに、テレビの番組で『ゴチになります』みたいな名前の番組・・・
金額が決まっていて料理をチョイスして、
予想金額から一番遠かった人がお金を払うという番組。

高級フランス料理店だったんです。
エゾシカのローストがあって、ちょっろと、3枚ほど付け合わせの中に埋もれて乗っていまして、
12000円でした。

夫が『蝦夷シカって、どんなのな。』と言いました。
私が『それだけじゃ済まないから、一人3万は見ておかなければならないお店なんて
一生行かないんだから、考えない方がいいんじゃない』
と話していたら・・・目の前にエゾ鹿(笑)
夫は『願いはいってみるもんだ』 なんて、喜んでました。

光が丘行ったことはありません。
ココちゃんの家の近くのビーちゃんがよく行っていたような・・・。

No:2549 2010/01/11 07:02 | ロッキー&マフィー母 #- URL編集 ]

primrose 様

石神井川、雨も少なく水カサがとても少なくなったいました。
この日は、鴨もいませんでした。

ユーカリなんですが、いろいろ種類があるようです。細長い葉っぱのがほとんどです。
動物は、御掃除とか健康管理等のお世話も大変ですが、
食べ物ってほんと大変だなと思います。
そんなこと考えながら、動物園眺めるのも、また面白いかと思います。

動物園は、本来は大人が楽しむところという話を聞いたことがありますが、
現実はやはり子供がいないとなかなか、行けません。
子息が小さな時は、子息を出汁にしてちょっと暇だと上の動物園に行きました。
広くて、危なくはないので、幼児の放し飼いに(笑)安心でした。

シカのパイ何かとっても美味しかったんです。

No:2550 2010/01/11 07:12 | ロッキー&マフィー母 #- URL編集 ]

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